濃縮咖啡Espresso源起於義大利，在義大利文中是「特別快」的意思，透過蒸汽的壓力，瞬間將咖啡液抽出。由於這樣的作法可以長時間持續咖啡油 脂，味道香醇厚實，酸味與苦味保持平衡，因此被稱為咖啡中的藝術品。此外，濃縮咖啡也經常作為其他咖啡種類的基礎，像是拿鐵咖啡、卡布奇諾、馬奇朵、摩卡 咖啡，都是以濃縮咖啡為基底所製作。
咖啡豆的挑選
義式咖啡是以多種咖啡豆混合，例如肯亞、曼特寧、摩卡、巴西、哥倫比亞⋯⋯等都常被當作基礎豆混合。不同品種來源地豆種，加上後天的烘培時間長短，混合後自然就有獨樹一幟的口感與香氣。挑選咖啡豆，主要以萃取後口感是否符合個人喜好為挑選標準。
1.肯亞
咖啡豆果酸味明顯，質地較硬，其中具有黑醋莓風味的咖啡豆被視為極品，小農莊的咖啡豆品質與產能遠勝大農莊，大農莊的品質只能列為中等。肯亞豆以顆粒大小與外觀考量而分有七等級，最高級為AA或AA+，其次為AB、PB、C、E、TT、T，但外型好與口感不見得成正比。
2.哥倫比亞
屬阿拉比卡品種，咖啡厚實度偏中性，烘培過後帶有甜香，口感酸味較濃帶甘，微苦，常用於混合在綜合咖啡中，其中如帶地瓜皮風味者屬最高級品種。
3.曼特寧
產於印尼蘇門答臘，屬於基礎豆， 烘培帶苦味，口感厚實且強烈，是綜合咖啡最常混合使用的咖啡豆。
4.摩卡
如產於非洲衣索匹亞的摩卡皆屬阿拉比卡品種，具獨特的甘、酸味道迷人，還帶巧克力的特殊味道，烘培中帶果香，如混搭在咖啡中可增加香氣，香醇口感更增其獨特性。
5.巴西
屬阿拉比卡種，其口感微酸、微甘、微苦還帶點淡香氣，屬於中性口感的咖啡豆，較沒有強烈的特殊味道，無論是單品飲用或是混合於其他咖啡，都非常適合。
好咖啡的判斷標準
一杯好喝的義式咖啡，從crema外觀色澤就可見端倪。首先，最好crema具鏡面油亮感（有另一說法是虎斑， 但如果咖啡粉量過少而造成過度萃取則會產生白點），且其厚度應該在3mm間，一杯的咖啡萃取量視杯子容量而訂，以25~35ml為最佳範圍，且最好在兩口 內喝完以保持新鮮風味，義大利人通常一早上班前會進咖啡店來上一杯espresso，現場一飲而盡，連坐下的時間都不需要。
咖啡杯也很重要
另外，很多人忽略了咖啡杯的重要性，但當你煮好一杯完美的espresso後，盛裝的那組咖啡杯的造型也很重要，將影響口感與保溫效果。
義大利人本來就只用食指跟姆指優雅的夾著咖啡杯把手，讓喝咖啡的情境頓時變得悠閒起來。而咖啡杯緣紮實的厚度設計也與一般咖啡杯有極大差異，剛好讓唇可以飽滿不外溢的喝進每一口香濃的咖啡，至於咖啡杯開口的大小則剛好可以在喝咖啡時罩住鼻子，一飽鼻翼間飽滿的咖啡香氣。
▲ 像是卡布奇諾這一類的花式咖啡都是由濃縮咖啡變化而來，好的濃縮咖啡從上方crema的色澤就可見端倪，應該要具備鏡面般的油亮感，沒有白點。
泡出好義式濃縮咖啡的4M
要沖泡出好的濃縮咖啡，義大利人歸納出四個重要的元素，而這些元素也被一般咖啡愛好者稱為義式濃縮咖啡的4個M：
Mano
咖啡吧檯師，也就是調製者的手藝，這當然是最重要的一環，調製者必須懂得咖啡，並且不斷地研究鑽研，才能使得咖啡的沖泡變成一門藝術。
Macinazione
咖啡豆研磨的粗細，咖啡粉太細會因為讓熱水留在濾網的時間太長，沖出來的咖啡苦味變重。反之，咖啡粉太粗則會使得熱水流速過快，沖出的咖啡味道較淡。
Miscela
咖啡豆的配方，濃縮咖啡採用的是不同比例的咖啡豆混合而成，義大利人認為這樣才能調理出獨具風味的咖啡。至於配方以及比例，則視調製者本身的功力以及愛好。
Macchina
濃縮咖啡機，又可分為商用咖啡機以及家用咖啡機不同類型，主要的差異就是產生蒸汽壓力的機制以及沖泡時間的控制設計方式，又有半自動、全自動之分。
<後面還有：使用義式咖啡機的流程、家用咖啡機的介紹>
