基於號稱明年度就要搬遷的築地市場
做了中日超過三百篇review以及心得所整理
壽司大(鮨大)
不是すし大(很多人以為只是日文不同，事實上其為連鎖店跟和場內市場店完全不同)
江戶前壽司系(えどまえ 雖然定義上是東京灣捕穫的魚類，但現在難捕，大多要抓外地食材，基本上就是原有材料再加上起碼一種手續以及真誠待客的心)
位在築地場內市場6號館
時間：5:00～14:00隨築地市場休息而休息
禮拜三經營到中午十二點(2013/02~)
最多人點的是旬魚主廚特選套餐(旬魚おまかせセット Omakase set)
其為最讓人津津樂道的經營手法：10+1貫自選握壽司和鐵火卷、玉子燒、味噌湯
2008年以前3670円
店內的壽司套餐主要有三種，價位從2100到3670日圓不等
2009以後3900円至今
板前有三位師傅負責
分別為二代目老闆漆原師傅最靠近門口、眼鏡師傅居中、彌勒佛師傅最末
下圖也分別為他們作品
大多會有以下基本組合再配上其餘組合(大部分會建議不要沾醬油)
鮪魚腹(大トロ~中トロ)
下方兩張圖為年輕師傅作品
就大部分的人經驗所談都是被其所驚豔
讓人印象深刻的正拳
由於會六種語言的師傅只會解釋為鮪魚
就油花來看品質是中大トロ間不定
能進大量穩定品質的鮪魚肚非常不容易
日人說是北大西洋的貨源才能得此
金目鯛（金目鯛の昆布〆）
在台灣不常見的魚類
極其誘人的色澤
讓人接連印象深刻
日人推薦要求炙過更佳
海膽(雲丹、うに)-->也可以選擇純握壽司作法(バフンウニ)
按版友圖所見該店起碼有六種以上來源
品質要穩不易
所以有的版友認為不是其一生中吃過最感動的
但品質起碼中上
大多為濃郁海味吃不到明礬味
赤身(づけマグロ)
非常特殊的一款
經過醃漬熟成後
和外表差異甚大
肉厚且風味絕佳
北寄貝(ほっき貝)
評價最兩極的一款
由於講求生鮮
在面前經由師傅甩拋後
上桌揮舞著
講求視覺饗宴和生脆口感
不能接受生食者
自然評價不高
白蝦(白海老、シロエビ)
原文載於: 背包客棧自助旅行論壇 http://www.backpackers.com.tw/forum/showthread.php?t=954772
富山灣有名白蝦
日人評價普遍比國人高
要純捏製並不多
大多靠搭配或調味
然此款淡而無味吃不出風味大有人在
星鰻(穴子、あなご)
熱呼呼上桌入口即化
中日評價都高的一款
缺點是常賣項不佳
容易鬆散碎裂
同樣材料除了原本的煮
還可以燒烤加鹽或是醬油作法
竹筴魚(アジ、鯵)
為該店沒有腥味的發光魚料代表作品
釣起而非網撈起
讓表皮損傷減到最低
三位師傅的形和配料各有演繹
捲壽司(鐵火捲、巻もの)
大多被戲稱賣項最差或是填飽肚子用
玉子燒(煎蛋捲)
熱騰騰
套餐內三項熱物之一
築地有非常多家可以選擇
味噌湯
每次內容魚料不同
號稱可以續碗
其餘組合
鰆魚 (就是春天靠岸產卵的土魠魚、サワラ)-->背部也不錯也可選擇焼霜
和台灣比起來更軟嫩
也可以選擇砂囊(砂ずり)味道更棒
鮭魚卵軍艦(いくら)
各家醃漬巧妙不同
比目魚(平目、ヒラメ)
和緣側天壤不同
清爽風味
鱸魚(スズキ)
非常好看的顏色
白帶魚(太刀魚、タチウオ)
關西名物
在國內難得吃到生食
新子(就是關東 4~5cm的鰶魚 シンコ)
油魚(就是關東 10cm的鰶魚: 小肌、小鰭、コハダ)
鯛魚(タイ)
秋刀魚（サンマ）
鰹魚(ガツオ)-->有背、腹可選
魴鮄(ホウボウ)
銀魚(白魚、シラウオ)
牡丹蝦(ボタン海老)
鮭魚(等級約 時不知、大目マス)
(傳統江戶前不太用鮭魚的，但店長因為外國人跟日本年輕人的喜好才加入，日經新聞也曾論述鮭魚為主婦愛好於2010年後為第一)
赤貝
紅甘(間八、カンパチ)
春子鯛
喜知次(就是不只出一張嘴的 石狗公、キンキ)
青花魚(鯖、サバ)
螢烏賊(ホタルイカ)
鰯(沙丁魚、イワシ）
島鯵(シマアジ)
加臘(真鯛、マダイ)
自選壽司
先看當天牆上推薦
沒興趣再看菜單
或是直接請師傅推薦
鮪魚前腹(大トロ最受人歡迎，店內價一貫七百円)
白子(冬季限定)
入口即化
超高膽固醇的人間美味
要快吃不要讓海苔融了
鮟康魚肝(冬季限定)
鮑魚(アワビ)
為生鮮走脆感風
和一般預期濃郁感落差極大
若要濃郁感推薦下款
とこぶし
和鮑魚差別在側孔數
其6~8
鮑魚一般4~5 by wiki
為煮後醃漬
若非師傅主動詢問要生的還是煮的
不會發現這品
濃郁海味加不苦肝味
是為貝類極品
牡蠣(冬季限定)
大多單點
非壽司
寒鰤(冬季限定、ブリ)
鮎魚女(アイナメ)
車海老
可生吃或是烤熟
但生吃的頭常過焦
考熟可要求加美乃滋七味粉(マヨ七味)
沙鮻(就是一般去壽司店不會點的鱚魚、キス)
烏貝(トリ貝)
平貝(タイラ貝)
雞魚(イサキ)
石斑(ハタ)
鯡(鰊、春告魚、ニシン)
真鯒(マゴチ)
帆立貝
魷魚
明太子
蝦蛄（シャコ）
煮蛤(煮ハマ)
喉黒(ノドグロ、紅瞳、赤ムツ)
梭魚(魳、カマス)
馬頭魚(甘鯛、アマダイ)
鬼鮋（オニオコゼ)
若筍
針魚（サヨリ)
平貝(たいら貝)
生蛸
象拔蚌(海松貝、ミルクイ)
炙鮪魚(トロの炙)
剝皮魚『カワハギ（肝乗せ）』
大多數人吃完套餐就飽了
以為只有套餐選擇
或認為這家店就這樣
但事實上可以單點或加點
曾經旁邊的一位婦人結帳付了破萬!!!
大家最好奇的時間攻略法
首先要瞭解席次
因為一個席次有十二人座
大多團進團出
好方便一次捏好同樣的壽司
外頭排隊順序是1~16依序在店口
轉角為17號之後(示意圖)
這麼多客人怎麼知道有沒有插隊
跑外場點菜的阿姨只要記得每個席次16和17是誰即可
插在中間的都是插隊者
而且大部分16或17會主動告知插隊者
所以
1.儘量住在築地附近，最遠不要超過銀座，才能早點起床移動
2.在四點半前到才有較大機會第一席次入列也就是基本要等三十分
3.輕薄禦寒防饑小點心和水建議備著
4.個人粗估等待時間法：一個席次晴天平均四十到五十分、雨天五十到六十分、每多一個席次要看男女比，可稍增減五分鐘，估算前頭還有多少人 後，還有幾個席次才有辦法入座，就可以得出等待時間
(有日人推論排隊時間為四點要等一到兩小時、六點兩個半小時、七點以後排三小時、八點後三小時以上)
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