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壹個人在商場 楊紀華 鼎泰豐 揸弗人　解構 長龍秘方
Dec 26th 2013, 14:37


鼎泰豐第二代老闆楊紀華（中），自小已在廚房學師，除了各式小菜，包小籠包更是基本功。已多年沒下廚的他，示範時，手勢仍十分熟練。 

壹個人在商場

楊紀華 鼎泰豐揸弗人　解構長龍秘方

以小籠包聞名的台灣過江龍鼎泰豐，門口天天大排長龍，動輒等上一、兩小時。早前，鼎泰豐更越級揮低麥當勞、星巴克，獲美國有線電視新聞網（ CNN）旅遊網站，評選為全球最佳連鎖企業第二名，僅次於 7-Eleven。
月初，鼎泰豐於沙田新城市廣場開設第三間分店，旋即搶去同場翡翠拉麵小籠包的風頭。專程從台灣來港剪綵的鼎泰豐第二代揸弗人楊紀華，接受本刊獨家專訪時，全程笑得風騷。成功非偶然，而是出自精心的計算。由小籠包有多少褶，到侍應鞠躬的角度，都是方程式的一部分，將鼎泰豐由一間街坊店，發展成擁有九十一間分店的國際飲食集團。開店如倒模，但原來，最難計算的不是食物，而是人。

 

沙田分店開張儀式當天，鼎泰豐董事長楊紀華一到埗，即匆匆走入廚房察看，並和廚師研究上菜時用哪一款蓋子。步出店面，眼角一瞄，突然停步，仔細地把桌上的筷子擺正。經理 Raymond亦步亦趨，硬擠出緊張的笑容。
在店內午膳，每上一菜，楊紀華都板起臉緊盯着，不留情面地批評：「叫經理來，看，黃瓜的辣油不夠。」黃瓜剛拿走，百葉又出事：「泡不夠，太硬。」又打回頭。接着是黑松露小籠包：「松露太硬，以後皮要削掉。」楊紀華承認自己「有點兇」：「以前還會罵人，該做的東西，為什麼不做好？」這時，侍應端來他最愛的蝦仁蛋炒飯，一吃，終於笑了：「這個有一百分！我們用台灣米，較有口感。」挑剔成性，台灣媒體以「龜毛」形容他的執着，他說：「我也希望找不到（問題）比較好。」
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