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關於食用膠在糖類食品的應用

Feb 27th 2015, 00:10

我用砂糖加水加熱至150度後製成糖，但有些些黏牙，也非常不耐水，容易融，想尋找解決方法。

有看到食用膠具有凝膠、結晶控制的作用，正好是我需要的，請問是否會有效果?

另問魔芋膠這東西要到哪買?連食品材料行都找不到

再問果膠，這是臨時找到的，這也算食用膠的一種嗎?

我曾實驗將明膠(吉利丁)以0.3%的比例加入糖中，糖還沒做成功就發生兩個問題，第一是很臭，吉利丁的味道完全蓋不住，請問要掩蓋需要添加甚麼?第二是他的發泡能力實在太強了，糖水滾後起泡一瞬間就滿出來，我糖水都還不到鍋子的五分之一啊!這是正常的嗎?

總結問題:

1.食用膠用在糖類食物上能夠有延長溶解時間、增加抗水能力、減少黏牙的效果嗎?

2.我已網路上的資料來看，似乎適合用在糖上的食用膠有兩種，明膠和魔芋膠，請問正確嗎?

3.魔芋膠要到哪買?

4.明膠的特殊氣味要怎麼掩蓋?

5.比例要如何才正確?

6.水滾後發泡有點異常，是正常的嗎?

7.果膠也是食用膠的一種嗎?網路上查不到這東西的資料，請問他具有我想要的效果，能使用在糖中嗎?(因為果膠不臭，我比較傾向此)

20點懇請解答。

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